Le dégazage des pâtes levées améliore texture, structure et goût de vos préparations boulangères.
- Technique essentielle : évacue l’excès de gaz carbonique après la première fermentation pour redistribuer uniformément les alvéoles
- Timing crucial : intervient quand la pâte a doublé de volume, test du doigt pour vérifier l’empreinte
- Méthode manuelle : pressions circulaires du centre vers l’extérieur, rouleau pour pizza, 30 secondes à 2 minutes
- Bénéfices concrets : mie régulière, goût moins acide, façonnage facilité, structure renforcée pour la cuisson
Dans ma cuisine au Havre, j’ai longtemps négligé une étape pourtant cruciale dans la préparation des pâtes levées : le dégazage. C’était avant qu’un boulanger de la rue de Paris me montre l’importance de cette technique apparemment anodine. Depuis, mes brioches du dimanche et mes pâtes à pizza ont totalement changé de texture.
Qu’est-ce que dégazer une pâte et pourquoi c’est essentiel
Dégazer une pâte consiste à évacuer l’excès de gaz carbonique qui s’est accumulé durant la première fermentation. Cette technique permet de chasser l’air en pressant délicatement la pâte, sans pour autant éliminer toutes les bulles. L’objectif est de redistribuer uniformément les alvéoles pour obtenir une texture homogène.
Cette étape apporte plusieurs bénéfices concrets à vos préparations. D’abord, elle garantit une mie régulière avec des alvéoles uniformes, évitant ces grosses bulles disgracieuses qui déforment parfois nos pains. Ensuite, le dégazage réduit l’acidité causée par une fermentation prolongée, donnant un goût plus agréable au produit final.
La structure de la pâte se trouve également renforcée, facilitant grandement le façonnage. Vous remarquerez que votre pâte devient plus souple et docile sous vos mains. Cette manipulation prévient aussi les déformations pendant la cuisson et améliore la levée lors de la seconde pousse.
Le bon moment pour dégazer votre pâte
Le timing du dégazage est primordial pour réussir vos préparations. Cette étape intervient toujours après la première levée, lorsque la pâte a doublé de volume. Généralement, comptez entre 1h30 et 3h selon votre recette et la température ambiante.
Un test simple permet de vérifier si le moment est venu : appuyez légèrement avec votre doigt sur la pâte. Si l’empreinte reste marquée sans revenir immédiatement, la fermentation est optimale. La pâte doit se détacher facilement des parois de votre récipient.
| Type de pâte | Technique recommandée | Intensité |
|---|---|---|
| Pâte à pain | Dégazage manuel énergique | Forte |
| Pâte à brioche | Pressions très légères | Douce |
| Pâte à pizza | Rouleau à pâtisserie | Modérée |
Attention à ne jamais dégazer une pâte insuffisamment levée ou après la seconde levée. Dans mon restaurant, cette erreur peut complètement ruiner une fournée de petits pains pour le service du soir.
Comment dégazer une pâte à la main efficacement
La méthode manuelle reste la technique de référence pour dégazer correctement une pâte. Commencez par fariner légèrement votre plan de travail – une cuillère à soupe suffit pour une surface de 50×50 cm. Sortez délicatement votre pâte de son récipient et laissez-la tempérer 10 à 15 minutes si elle sort du réfrigérateur.
Voici les étapes à suivre pour un dégazage réussi :
- Déposez la pâte sur la surface farinée
- Pressez avec la paume en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l’extérieur
- Exercez une pression douce mais ferme pendant 2 à 3 secondes par pression
- Étirez légèrement la pâte puis repliez-la sur elle-même
- Donnez un quart de tour et recommencez l’opération 3 à 4 fois
Pour les pâtes à pizza ou nécessitant une épaisseur fine, le rouleau à pâtisserie constitue une excellente alternative. Étalez du centre vers les bords en appuyant fortement pour expulser le gaz carbonique. Travaillez de manière uniforme pour obtenir l’épaisseur souhaitée.
Un dégazage réussi se reconnaît facilement : la pâte devient plus souple mais reste dense, elle ne colle plus aux doigts et vous entendez parfois un léger bruit d’air qui s’évacue. L’opération complète ne prend que 30 secondes à 2 minutes selon la taille de votre pâte.
Astuces pour réussir à tous les coups
Plusieurs précautions permettent d’optimiser cette étape délicate. Travaillez toujours à température ambiante idéale, soit entre 22 et 24°C. Si votre pâte colle légèrement, humidifiez vos mains plutôt que d’ajouter trop de farine sur le plan de travail.
Certaines pâtes nécessitent des adaptations spécifiques. Pour les brioches, privilégiez un dégazage très doux avec des pressions légères, en conservant quelques petites bulles pour maintenir cette texture moelleuse caractéristique. À l’inverse, les pâtes à pain supportent un dégazage plus énergique avec des replis multiples pour renforcer leur structure.
Évitez absolument de dégazer après la seconde levée ou d’exercer des pressions trop brutales qui casseraient le réseau glutineux. Dans ma pratique professionnelle, j’ai constaté que contrôler la pâte trop fréquemment pendant la pousse nuit à sa qualité finale.
Après le dégazage, façonnez selon la forme souhaitée et procédez à la seconde levée. Cette étape redonne légèreté et volume à votre pâte pour une cuisson optimale. Protégez toujours votre pâte des courants d’air avec un torchon humide.
