Le far breton, emblématique du patrimoine culinaire régional, séduit par sa simplicité et sa texture unique entre flan et gâteau.
- Origines ancestrales : Né dans le Finistère, son nom vient du breton « farz forn » (far au four), avec des traces écrites remontant au 18ème siècle.
- La version aux pruneaux est apparue grâce aux marins bretons qui rapportaient ces fruits secs de leurs voyages.
- Sa texture caractéristique provient d’une pâte liquide similaire à celle des crêpes, cuite en deux temps.
- Traditionnellement dégusté tiède ou froid, il se bonifie après une journée au réfrigérateur.
Le far breton est sans doute l’un des desserts les plus emblématiques de notre patrimoine culinaire régional. Lorsque je l’ai proposé pour la première fois à ma carte, les clients ont immédiatement adoré cette douceur simple mais terriblement efficace. Ce gâteau dense et moelleux, à mi-chemin entre le flan et le gâteau, possède cette capacité rare à nous reconnecter avec nos souvenirs d’enfance. Je vous propose aujourd’hui de découvrir la véritable recette du far breton aux pruneaux, telle qu’on la prépare traditionnellement dans le Finistère, berceau de cette spécialité qui mérite amplement sa réputation.
Les origines finistériennes du far breton traditionnel
Le far breton, dont le nom vient du breton « farz forn » signifiant littéralement « far au four », est un dessert ancré dans l’histoire de la Bretagne depuis plusieurs siècles. Cette pâtisserie authentique du Finistère a traversé le temps en conservant son âme et sa simplicité. Les premières traces écrites de cette recette remontent au 18ème siècle, mais tout laisse penser qu’elle existait bien avant.
Dans sa version originelle, le far breton n’était pas le dessert que nous connaissons aujourd’hui. Il s’agissait plutôt d’une bouillie de blé assez rustique qui accompagnait les plats de viande et de légumes. C’est au 19ème siècle que la recette a évolué avec l’ajout progressif du sucre, du lait, puis des œufs et du beurre pour ceux qui pouvaient se le permettre. La version nature du far reste la plus traditionnelle, même si aujourd’hui, on l’associe souvent aux pruneaux.
Lors de mes voyages en Bretagne, j’ai eu l’occasion de discuter avec plusieurs pâtissiers locaux qui m’ont expliqué que le far était autrefois préparé pour les grandes occasions familiales et les rassemblements religieux. Si vous appréciez les spécialités régionales, vous pourriez également être tenté par les meilleurs restaurants pas chers à Saint-Malo, où l’on peut déguster d’autres merveilles de la gastronomie bretonne.
L’introduction des pruneaux dans la recette est venue plus tard et s’explique par l’histoire maritime de la région. Les marins bretons embarquaient des pruneaux pour leurs longues traversées en raison de leur excellente conservation et de leurs qualités nutritionnelles. Une théorie raconte que les pêcheurs finistériens ramenaient des pruneaux d’Agen en échange de morue. Une autre explication suggère que ces fruits secs étaient emportés pour éviter le scorbut durant les expéditions, et qu’à leur retour, les marins utilisaient les pruneaux restants dans leurs fars.
Ingrédients et préparation du véritable far breton aux pruneaux
Pour préparer un authentique far breton du Finistère pour 6 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 250g de farine de blé
- 150g de sucre (certains préfèrent un peu moins)
- 4 œufs entiers
- 1 litre de lait entier
- 40g de beurre demi-sel (typiquement breton)
- Une pincée de sel
- 300g de pruneaux dénoyautés
- 2cl de rhum (facultatif)
La préparation du far est assez simple, mais quelques détails font toute la différence. La pâte doit avoir une consistance assez liquide, proche de celle d’une pâte à crêpes. C’est ce qui donne au far sa texture si particulière, à la fois ferme et moelleuse.
Voici les étapes de préparation que je suis scrupuleusement dans mon restaurant :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sucre.
- Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Incorporez progressivement le lait tiédi en fouettant énergiquement.
- Ajoutez le beurre préalablement fondu et le rhum si vous le souhaitez.
- Beurrez généreusement un plat à four (de préférence en terre cuite pour plus d’authenticité).
- Répartissez les pruneaux au fond du plat.
- Versez la préparation sur les pruneaux.
- Enfournez pour 45 à 60 minutes selon votre four.
Une astuce que j’ai apprise d’une vieille dame finistérienne : faites tremper vos pruneaux quelques heures avant dans du thé Earl Grey ou dans du rhum pour les rendre encore plus moelleux et parfumés. Une autre technique consiste à verser d’abord une partie de la pâte, précuire 5 minutes, puis ajouter les pruneaux et le reste de la pâte pour éviter que tous les fruits ne tombent au fond.
Astuces et variantes pour réussir votre far breton
La réussite d’un bon far breton tient à quelques détails techniques. Tout d’abord, la cuisson joue un rôle déterminant dans la texture finale. J’ai expérimenté différentes méthodes et celle qui donne les meilleurs résultats consiste à cuire en deux temps : commencer à haute température (200°C) pendant 15 minutes pour que la pâte monte bien, puis baisser à 180°C pour les 30 minutes restantes.
Si vous êtes comme moi, amateur de textures contrastées, vous pouvez placer quelques noisettes de beurre sur le dessus à mi-cuisson. Cela créera une légère croûte dorée très savoureuse. Le far doit gonfler durant la cuisson puis s’affaisser légèrement en refroidissant – c’est tout à fait normal et même souhaitable.
| Variante | Ingrédients spécifiques | Particularité |
|---|---|---|
| Far nature | Recette de base sans pruneaux | Version traditionnelle originelle |
| Far aux pommes | Pommes caramélisées au beurre | Plus léger, idéal pour l’automne |
| Far au blé noir | Farine de sarrasin | Goût plus rustique, typiquement breton |
Lors d’un séjour dans une auberge du Finistère, j’ai découvert une version au blé noir particulièrement savoureuse. La farine de sarrasin apporte une note rustique qui se marie étonnamment bien avec les pruneaux. Si vous passez par Paris et que vous souhaitez goûter à cette spécialité bretonne, certains restaurants en amoureux sur Paris proposent d’excellentes versions revisitées du far breton.
Pour la dégustation, sachez que le far breton se déguste traditionnellement froid ou tiède, jamais chaud. Il est même généralement meilleur le lendemain, lorsqu’il s’est bien tassé et que les saveurs se sont développées. Il se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur, ce qui en fait un dessert idéal à préparer à l’avance. Dans le Finistère, on le sert généralement accompagné d’une bolée de cidre brut ou d’un simple verre de lait frais pour les enfants.
