Les paupiettes de veau à la crème et aux champignons sont un classique réconfortant de la cuisine française traditionnelle.
- Ingrédients de qualité : préférez les paupiettes du boucher, des champignons frais et une bonne crème fraîche épaisse
- La cocotte en fonte est idéale pour une cuisson mijotée de 40 minutes après avoir doré la viande
- Le plat se bonifie avec le temps et peut être préparé jusqu’à trois jours à l’avance
- Servez avec une purée maison, des petits pois, du riz ou des tagliatelles pour recueillir la délicieuse sauce crémeuse
Les paupiettes de veau, ce grand classique de la cuisine française, offrent un repas réconfortant parfait pour toutes les saisons. Dans mon restaurant au Havre, ce plat figure parmi les favoris de ma clientèle. La version à la crème et aux champignons que je vous propose aujourd’hui est particulièrement savoureuse et facile à réaliser. Elle me rappelle les dimanches de mon enfance, quand ma grand-mère normande mijotait ce plat pendant des heures. Suivez ces étapes simples pour régaler vos convives avec ce met délicat qui allie tendreté de la viande et onctuosité de la sauce.
Ingrédients nécessaires pour réussir vos paupiettes
Pour préparer de délicieuses paupiettes de veau à la crème et aux champignons, il vous faut des ingrédients de qualité. La base de cette recette repose sur le choix de bonnes paupiettes. Je recommande toujours à mes clients de se fournir directement chez un boucher plutôt qu’en grande surface.
Voici la liste complète pour 4 personnes :
- 4 paupiettes de veau (idéalement préparées par votre boucher)
- 250g de champignons de Paris frais
- 2 échalotes (ou 1 oignon moyen)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cube de fond de veau
- 10cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de beurre)
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil frais
Pour enrichir davantage votre plat, vous pouvez également ajouter :
Une gousse d’ail écrasée, 100g de lardons fumés ou quelques brins de thym et une feuille de laurier. Ces ajouts sont facultatifs mais apportent une dimension aromatique supplémentaire à votre préparation. Un jour, en manque d’échalotes dans ma cuisine professionnelle, j’ai improvisé avec un oignon rouge et le résultat était tout aussi délicieux !
| Ingrédient | Choix standard | Alternative possible |
|---|---|---|
| Paupiettes | Veau | Dinde |
| Champignons | Paris | Shiitake ou pleurotes |
| Matière grasse | Huile d’olive | Beurre |
| Épaississant | Farine | Maïzena |
Préparation des paupiettes à la crème et champignons
La préparation de ce plat mijoté n’est pas compliquée mais demande un peu de patience pour obtenir une viande tendre et une sauce parfumée. Après avoir testé de nombreuses méthodes dans mon restaurant, j’ai peaufiné cette technique qui garantit un résultat optimal.
Commencez par émincez finement les échalotes ou l’oignon. Nettoyez soigneusement vos champignons et coupez-les en lamelles d’épaisseur moyenne. Faites chauffer l’huile d’olive ou le beurre dans une cocotte en fonte de préférence. J’utilise systématiquement une cocotte en fonte noire que j’ai héritée de mon père, également restaurateur.
Voici les étapes à suivre :
- Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides (environ 3 minutes)
- Ajoutez les champignons et laissez-les dorer légèrement (5-7 minutes)
- Réservez ce mélange sur une assiette
- Dans la même cocotte, faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces
- Remettez le mélange champignons-échalotes dans la cocotte
- Versez le vin blanc et laissez réduire pendant 2 minutes
- Ajoutez le fond de veau dilué dans 20cl d’eau chaude
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes
En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement pour ne pas briser les paupiettes. Si vous trouvez la sauce trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec une cuillère à soupe de farine ou de maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau froide. Laissez cuire encore 5 minutes, puis ajustez l’assaisonnement.
Pour servir ce plat comme dans un restaurant en amoureux sur Paris, parsemez généreusement de persil frais ciselé juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Astuces de chef pour sublimer vos paupiettes
Après des années à préparer ce plat, j’ai développé quelques astuces qui font toute la différence. La première consiste à bien faire dorer les paupiettes avant la cuisson mijotée. Cette étape permet de sceller les jus à l’intérieur et d’apporter ce goût légèrement caramélisé si caractéristique.
Pour les champignons, privilégiez toujours des produits frais plutôt qu’en conserve. La différence de goût et de texture est considérable. Si vous êtes amateur d’expériences culinaires comme moi lors de mes visites dans un restaurant original à Bordeaux, n’hésitez pas à mélanger différentes variétés : champignons de Paris, pleurotes et shiitake s’accordent parfaitement dans cette recette.
Ce plat se bonifie avec le temps. Vous pouvez le préparer jusqu’à trois jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur. Les saveurs se développeront davantage. Il suffit de le réchauffer doucement avant de servir.
Pour l’accompagnement, plusieurs options s’offrent à vous :
Une purée maison (mon choix préféré car elle absorbe parfaitement la sauce), des petits pois frais légèrement beurrés, un riz basmati ou des tagliatelles fraîches. L’important est d’avoir un accompagnement qui puisse recueillir la délicieuse sauce crémeuse.
La paupiette, présente dans notre gastronomie depuis le XVIIIe siècle, reste l’un des plats préférés des Français. Sa popularité s’explique par son côté réconfortant et sa relative simplicité de préparation. Dans mon établissement, je la sers généralement en automne et en hiver, mais elle trouve aussi sa place lors des soirées fraîches d’été sur la côte normande.
