Un chef partage ses secrets pour maîtriser la cuisine du sanglier sauvage.
- Choix du vin : vin rouge robuste traditionnel ou vin blanc sec pour une sauce plus délicate
- Marinade : facultative avec la viande fraîche moderne, bicarbonate de soude efficace en 30 minutes pour attendrir
- Cuisson adaptée : filet rosé pour les pièces tendres, 7 heures à 120°C pour les morceaux fermes
- Température de sécurité : minimum 65°C à cœur pour éliminer les risques sanitaires
- Accompagnements parfaits : fruits acidulés, champignons, épices comme les baies de genièvre
La viande de sanglier intéresse autant qu’elle intimide. Dans mon restaurant au Havre, j’ai appris à dompter cette viande de caractère qui demande patience et savoir-faire. Contrairement aux idées reçues, cuisiner du sanglier n’est pas si compliqué, à condition de respecter quelques principes fondamentaux. Cette viande sauvage offre des saveurs uniques qui méritent d’être redécouvertes.
Quel vin choisir pour cuire du sanglier
Le choix du vin représente un élément déterminant pour réussir vos préparations. Un jour, en préparant un bourguignon de sanglier pour mes clients, j’ai testé différents vins et les résultats m’ont surpris. Le vin rouge robuste reste la valeur sûre : Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône ou Syrah apportent ces tanins fermes qui se marient parfaitement avec la chair corsée du gibier.
D’un autre côté, n’écartez pas le vin blanc sec trop rapidement. Un chardonnay bien sec adoucit naturellement le goût fort de la viande et produit un jus d’une finesse remarquable. Cette technique, que j’utilise souvent pour mes cuissons de 7 heures, permet d’obtenir une sauce plus délicate. Le secret réside dans le flambage du vin blanc avant la cuisson longue, ce qui améliore la digestibilité et apporte une douceur incomparable.
Pour les amateurs d’originalité, la bière ambrée constitue une excellente alternative, particulièrement dans les currys de sanglier. Elle apporte des notes maltées qui complètent admirablement les épices et les fruits comme les pommes. J’ai découvert cette association lors d’un voyage en Belgique, où les chasseurs locaux m’ont initié à leurs recettes traditionnelles.
Faut-il faire mariner le sanglier
La question de la marinade divise les cuisiniers depuis des générations. Historiquement, cette pratique servait à attendrir une viande coriace et masquer les goûts de faisandage. Avec la viande fraîche moderne, cette nécessité a largement disparu. Dans ma cuisine professionnelle, j’ai constaté que la marinade reste pertinente pour une question de goût plutôt que par obligation.
La marinade traditionnelle se prépare la veille avec du vin rouge ou blanc, oignon et carotte émincés, bouquet garni, baies de genièvre et huile d’olive. Laissez mariner la viande 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’égoutter et de la sécher soigneusement. Cette étape permet aux arômes de pénétrer la chair et de développer une complexité gustative appréciable.
Pour les pressés, j’ai adopté une technique surprenante : le bicarbonate de soude. Saupoudrez la viande crue et enrobez-la bien, laissez agir 30 minutes maximum. Cette méthode attendrit efficacement la chair sans altérer son goût naturel. Pour les rôtis, le bardage avec une tranche de lard contribue également à la tendreté tout en préservant l’humidité durant la cuisson.
Comment bien cuire du sanglier
La réussite d’un plat de sanglier repose sur l’adaptation de la technique de cuisson au morceau choisi. Les pièces tendres comme le filet ou la noix supportent parfaitement les cuissons rapides et rosées, tandis que les morceaux plus fermes comme l’épaule ou le jarret exigent une cuisson lente et mijotée.
Ma technique préférée reste le sanglier de 7 heures que je propose régulièrement à ma carte. Après avoir doré la viande dans l’huile d’olive chaude, je prépare un fond avec échalotes, oignons, carottes et blanc de poireau. Une bouteille de vin blanc flambée, puis 7 heures de cuisson à 120°C produisent une viande qui se découpe à la cuillère. La sauce finale, enrichie de crème de marron et de crème fraîche, sublime ce plat d’exception.
Voici les temps de cuisson essentiels selon les préparations :
- Émincé : 2-3 minutes de saisie + 5 minutes de mijotage
- Bourguignon : 4-5 heures minimum à feu doux
- Rôti de 1,2 kg : 35-40 minutes au four à 190°C
- Cuisson de 7 heures : 7 heures à 120°C
La sécurité alimentaire impose une température à cœur minimum de 65°C pour éliminer tout risque de trichinose. Utilisez toujours un thermomètre de cuisson et respectez scrupuleusement les règles d’hygiène.
Les meilleures recettes pour sublimer cette viande
Après des années d’expérimentation, certaines recettes se distinguent par leur simplicité et leur efficacité. L’émincé de sanglier aux champignons constitue un excellent point de départ : 600g de filet coupé en lanières, champignons variés, échalotes et crème fraîche. Saisissez la viande 2-3 minutes à feu vif, faites revenir les légumes, déglacez au vin blanc, ajoutez la crème et laissez mijoter 5 minutes.
Le curry de sanglier à la bière surprend toujours mes convives. Cette recette fusion marie 1,2 kg d’épaule en cubes, bière ambrée, pommes, pâte de curry et crème de coco. Une cuisson mijotée d’1h30, puis l’ajout des pommes pour 30 minutes supplémentaires créent un plat d’une originalité saisissante.
Pour les accompagnements, ce tableau des associations vous guidera :
| Type d’accompagnement | Suggestions | Particularités |
|---|---|---|
| Fruits | Pommes, poires, airelles, cerises | Apportent une acidité bienvenue |
| Légumes racines | Carottes, panais, céleri-rave | Absorbent les saveurs du jus |
| Féculents | Tagliatelles fraîches, purée de marrons | Complètent les saveurs automnales |
| Champignons | Cèpes, girolles, champignons de Paris | Renforcent le côté terroir |
Les épices indispensables incluent les baies de genièvre, le thym, le laurier, le romarin et les clous de girofle. Ces aromates révèlent toute la personnalité de cette viande exceptionnelle. La sauce grand veneur, traditionnelle, ou une sauce aux cranberries plus moderne, complètent parfaitement ces préparations authentiques qui ramènent les saveurs d’antan à notre table contemporaine.
