La pâtisserie parisienne rayonne grâce à des artisans d’exception qui réinventent constamment cet art délicat.
- Maxime Frédéric, surnommé le Zidane de la pâtisserie, révolutionne avec ses créations innovantes comme le croisement kouign-amann et chausson aux pommes
- Cédric Grolet fascine avec ses fruits trompe-l’œil devenus stars d’Instagram, particulièrement sa poire sculptée et sa pomme Royal Gala
- Pierre Hermé, le roi du macaron, impose son Ispahan signature associant rose, framboises et litchis dans une harmonie parfaite
- L’influence japonaise transforme la scène avec Sadaharu Aoki et ses mariages subtils matcha-caramel ou sésame-Paris-Brest
Après quinze ans dans la restauration, je continue d’arpenter les rues parisiennes à la recherche des créations qui font vibrer mes papilles. Paris regorge d’artisans exceptionnels qui perpétuent et réinventent l’art de la pâtisserie française. Chaque bouchée raconte une histoire, chaque gâteau révèle le talent de son créateur.
Maxime Frédéric et Cédric Grolet, les références actuelles
Maxime Frédéric s’impose aujourd’hui comme la figure montante de la pâtisserie française. Surnommé le Zidane de la pâtisserie, il a été sacré meilleur pâtissier du monde par le classement World’s 50 Best Restaurants. Chef pâtissier du palace Cheval Blanc et de Plénitude à Paris, il a ouvert en novembre 2024 sa propre boulangerie-pâtisserie dans le 17e arrondissement avec un succès immédiat.
Ses créations innovantes m’impressionnent particulièrement : ce croisement entre kouign-amann et chausson aux pommes rappelle l’importance de l’innovation en pâtisserie, tout comme mes expérimentations avec des recettes de gâteau aux pommes revisitées. Il dirige également le café de LV Dream face au Cheval Blanc, où il réalise des créations logotées Louis Vuitton utilisant des ingrédients de sa propre ferme en Normandie.
Cédric Grolet reste une référence incontournable, élu meilleur pâtissier du monde en 2018. Dans sa boutique rue de Castiglione, accolée au Meurice, ses créations trompe-l’œil sont devenues les stars d’Instagram avec plus de 1,7 million d’abonnés. Sa poire magnifiquement sculptée, sa pomme Royal Gala rouge écarlate ou sa noisette très photogénique bluffent autant par leur réalisme que par leurs saveurs. Je recommande de venir avant midi car les pâtisseries sont rapidement sold-out.
| Pâtissier | Spécialité | Arrondissement | Prix moyen |
|---|---|---|---|
| Maxime Frédéric | Kouign-amann revisité | 17e | 8-12€ |
| Cédric Grolet | Fruits trompe-l’œil | 1er | 12-15€ |
| Pierre Hermé | Ispahan | Multiple | 6-10€ |
| Yann Couvreur | Mille-feuille vanille | Multiple | 7-11€ |
Pierre Hermé et les maîtres établis
Pierre Hermé, surnommé le roi du macaron et élu meilleur pâtissier du monde en 2016, dirige l’une des références de la haute pâtisserie parisienne depuis 1998. Il a révolutionné l’art de la pâtisserie en éliminant les décors inutiles et en apportant de nombreuses nouveautés. Son dessert signature, l’Ispahan, associe biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et litchis dans une harmonie parfaite.
Yann Couvreur se spécialise dans la pâtisserie 100% naturelle, expert pour marier textures et saveurs. Son gâteau signature est le mille-feuille à la vanille des Comores, limité à cinquante exemplaires chaque matin. Sa boutique en longueur rue des Rosiers, avec sa déco soignée de bois et plantes vertes, propose huit pâtisseries incluant un cheesecake abricot-coriandre aérien et une brioche toastée minute.
Cyril Lignac, célébrité télévisuelle et chef pâtissier, s’est associé à Benoît Couvrand pour offrir une gamme entre classiques et créations. Son gâteau signature l’Équinoxe révèle une crème légère vanille Bourbon, caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculoos. Cette approche du traditionnel revisité m’évoque mes propres recherches sur les recettes de petits sablés où j’analyse l’équilibre entre authenticité et modernité.
Les nouvelles générations et influences japonaises
La scène pâtissière parisienne se renouvelle constamment avec des talents prometteurs. Johanna « Jojo » Roques, ancienne journaliste Canal+ reconvertie pâtissière depuis 2014, propose des gâteaux joueurs et créatifs aux saveurs d’épices, thés et herbes. Sa tarte aux fraises cache un cœur coulant de vinaigrette fraise, vinaigre balsamique et verveine, une audace qui divise mais qui mérite d’être goûtée.
L’influence japonaise transforme la pâtisserie parisienne avec des artisans comme Sadaharu Aoki, qui a longtemps fourni Chanel, Christian Dior et Kenzo. Ses spécialités incluent une tarte caramel-matcha et un Paris-Brest au goût subtil du sésame, créant un mariage parfait des saveurs japonaises et françaises.
Toraya, enseigne traditionnelle japonaise installée à Paris dans les années 1980, propose des délicats wagashis multicolores à base de farine de riz et azuki. Le yokan rafraîchissant parfumé au matcha avec son cœur fondant sirop de canne et soja grillé offre une expérience gustative unique.
Voici les spécialités incontournables à découvrir :
- Le flan vanille Madagascar de Carl Marletti, aux arômes embaumant la rue
- Les madeleines aux goûts variés de François Perret au Ritz Paris Le Comptoir
- Le Paris-Brest à la recette secrète de Jacques Génin
- Les cakes denses et rebondis de Sayo Yamagata près des Buttes-Chaumont
- Le dorayaki traditionnel de Tomo, devenu la marotte des foodies parisiens
L’excellence pâtissière parisienne aujourd’hui
Les artisans sélectionnés respectent les saisons et ne travaillent que des matières brutes de qualité. Cette exigence rappelle l’importance du sourcing que je privilégie dans mon propre restaurant. À côté des grands noms, des petits creusent leur sillon avec leurs particularités, leurs influences souvent nippones et leurs ingrédients étonnants.
La concurrence dans ce secteur est si intense qu’établir un classement catégorique s’avère difficile. On constate un rapprochement fréquent entre le nom de la pâtisserie et celui du chef pâtissier, opération commerciale pour mettre en évidence le savoir-faire du professionnel et profiter de sa notoriété.
Kevin Lacote à La Garenne-Colombes, MOF pâtissier-confiseur 2004, redonne vie aux gâteaux d’enfance avec des matières premières de qualité dans le respect de la saisonnalité. Sa tartelette Kara Damia associe notes lactées et caramel beurre salé avec dacquoise coco et noix de macadamia, démontrant que l’innovation peut magnifier la tradition.
Paris conserve son statut de capitale mondiale de la pâtisserie grâce à ces artisans passionnés qui perpétuent et réinventent constamment cet art délicat. Chaque visite dans ces temples du sucré constitue une découverte, un voyage gustatif qui enrichit ma compréhension de la gastronomie française.
